면요리 천국 중국의 10대 국수 먹어보자

중국의 식(食)문화는 면요리를 빼놓고는 이야기 할 수 없을 정도로 그 종류와 맛이 매우 다양하다. 중국 상무부는 중국식당협회(中国饭店协会)와 공동으로 매년 중국음식점문화제(中国饭店文化节)를 개최하는데, 2013년에는 처음으로 ’10대 국수’ 선발대회를 실시하였다. 음식문화제는 중국 요식업계 ‘오스카’로 불릴 정도로 그 권위를 자랑한다. 권위 있는 대회에서 선발된 중국 10대 국수를 맛보자.

1. 란저우 뉘러몐(兰州牛肉面): 간쑤성(甘肃省) 란저우 지역의 간단한 먹거리(小吃)로 시작하여 지금은 중국 최고의 면으로 불릴 만큼 서민들이 즐겨먹음. 뉘러몐은 “일청, 이백, 삼홍, 사녹, 오황”(一清, 二白, 三红, 四绿, 五黄) 즉, 국물은 맑아야하고, 하얀 무가 들어가며, 고추기름은 붉어야 하고, 녹색 야채 고명이 있으며, 국수는 노란색을 띠는 것이 특징임. 면의 가늘기(4종)와 모양(4종)에 따라 총 8가지로 구분.

2. 우한 러간몐(武汉热干面): 후베이(湖北省) 우한의 별미로 뜨겁고 국물이 없는 것이 특징. 흑임자장을 국수에 넣고 비비는 일종의 비빔국수로 검은색을 띠기 때문에 한국의 자장면과 모양이 흡사함. 한국에서 인기 있는 마라(麻辣)맛을 기본으로 기호에 따라 파, 간장, 마늘, 고추기름을 넣어 섞어 먹음. 우한 사람들은 특히 아침식사로 즐겨 먹음.

3. 베이징 자장몐(北京炸酱面): 중국식 원조자장면이라 할 수 있음. 고기, 파, 생강 등을 기름에 볶아 만든 톈몐장(甜面酱)이나 중국식 된장인 황장을 튀기듯 볶아 만든 소스와 삶은 콩, 오이, 무, 숙주나물 등 9가지 채소를 면과 함께 비벼먹는 비빔국수 임. 산둥식은 장이 묽고 비교적 한국의 자장면에 가까우며, 베이징식은 좀 더 짜고 생채소와 함께 먹는 것이 특징.

4. 샨시 따오샤오몐(山西刀削面): 명칭에서 알 수 있듯 밀가루 반죽을 칼날이 있는 도구로 대패 깍듯 긁어내 물에 데친 후, 고기국물이나 소스를 얹어 먹는 면요리. 한국의 칼국수나 수제비처럼 비교적 면발이 굵고 길이가 짧은 것이 특징. 잘 썰어낸 면일수록 두꺼운 부분과 얇은 부분의 대조가 명확해 독특한 식감을 즐길 수 있음.

5. 쓰촨 딴딴몐(四川担担面): 쓰촨 요리답게 맵고 얼얼한 마라맛에 참깨소스, 고추기름, 식초 등으로 간을 하는 것이 특징. 초기에는 비빔면의 형태였으나 지금은 돼지 뼈 육수를 자작하게 부어 먹는 탕면이 됨. 딴딴몐의 딴은 짊어지다는 의미로 과거에 어깨에 메고 다니면서 파는 길거리 음식에서 유래된 것임.

6. 지린 옌지냉면(吉林延吉冷面): 차고 새콤달콤한 육수가 특징으로 옌볜 조선족 요리. 메밀가루와 감자녹말을 섞어 만든 메밀면과 소양지고기로 우려낸 육수를 사용. 김치, 오이, 계란, 쇠고기, 파, 깨, 고추, 잣, 사과 또는 수박 등 다양한 고명을 곁들여 먹음.

7. 허난 후이몐(河南烩面): 다른 탕면과는 달리 양고기와 양뼈를 함께 넣고 5시간 이상 고은 육수를 사용하는 것이 특징. 밀가루를 쫄깃하게 반죽하여 손으로 늘려 만든 넓적한 면을 사용. 고수, 두부, 당면, 고수, 메추리알 등을 고명으로 얹어 먹음.

8. 항저우 피엔얼촨(杭州片儿川): 항저우(杭州) 꾸이유엔관(奎元馆)이라는 지역 음식점에서 만든 요리로 그 역사가 100년이 넘음. 면의 쫄깃함이 매우 중요하기 때문에 너무 오래 끓이지 않아야 함. 고기 국물에 죽순과 돼지고기를 얹어 먹는 전통 탕면으로 그 맛이 담백함.

9. 쿤샨 아오짜오몐(昆山奥灶面): 장수성(江苏) 쑤저우(苏州)에 있는 쿤샨지역의 전통 면요리. 아오짜오몐은 고추기름에 튀긴 생선을 올린 것과 오리고기를 올린 것 두 종류가 유명. 간장으로 양념하여 육수가 간장 빛을 띠며 담백하고, 면이 다른 지역의 면에 비해 가늘고 쫄깃함.

10. 전쟝 궈까이몐(镇江锅盖面): ‘강남의 천하제일면’으로 불리며 장수성(江苏) 전쟝(镇江) 지역의 전통 면요리. 특제 소스와 오이, 계란, 파 등 10여종의 재료를 곁들여 먹는 것이 특징. “탸오몐” (跳面)이라고도 불림. 이는 밀가루 반죽을 도마에 올려 대나무 널빤지 한쪽 아래 놓고, 다른 한쪽 끝에는 요리사가 걸터앉아 엉덩이로 널을 뛰듯 반죽을 꾹꾹 눌러 얇게 펴기 때문임. 얇게 편 반죽은 칼로 잘라 면을 만듦.